Ha a kormány nem vezette volna be a SZÉP-kártyát, a vendéglátóegységek ma óriási problémákkal szembesülnének, de így is jelentősen visszaesett a forgalmuk – mondta a Rádió Orientnek nyilatkozva Barabás Zoltán. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség éttermi alelnöke szerint a magyar konyhát csak világszínvonalon érdemes működtetni, ahol otthonos kell legyen a hungarikumnak számító főzelék is.

„Amennyiben a kormány nem vezeti be a SZÉP-kártyát, a vendéglátóegységek nagy bajban lennének” – hangsúlyozta Barabás, hozzátéve, hogy a 2006-os évhez képest így is 30 százalékos a visszaesés a forgalomban. „A rendszer egyetlen hibája, hogy az emberek leginkább wellness hétvégére használják fel az utalványokat, részben lustaság, részben pénztelenség miatt nem járnak étterembe. Éppen ezért a vendéglátás nagyon sanyarú sorsot él meg. A kilátástalan helyzetből sokan új dolgokkal próbálnak kitörni, sorra születnek a fővárosi lakáséttermek, az illatvacsorák és a molekuláris konyhák. „Az éttermeket azonban nem lehet egyik napról a másikra mind megváltoztatni. A vidéki vendéglátásban például nem nagyon lehet ezeket a trendeket bevezetni” – emelte ki Barabás, aki szerint nem a szakértelemmel, hanem a pénzhiánnyal van probléma. Épp ezért újítások helyett vidéken inkább a hagyományos ünnepi alkalmakra építenek, Márton-napi programokkal és disznóöléssel próbálják becsalogatni az embereket.

A válság hatására az éttermek többsége a színvonal emelésével válaszol: terjed az európai módú tálalás, jobban odafigyelnek a vendégre. A fiatal szakemberek nagy része külföldi munkavállalásra kényszerül, ennek azonban megvan az előnye is - a külföldi tapasztalatokat hazahozzák, és itthon is meghonosítják. Mindezek ellenére a hagyományőrzés fontos feladat. „A magyar termékeknek és ételeknek van nimbusza. Nekünk is a franciák és az olaszok példáját kellene követnünk, és a turisztikai vonzerővel bíró termékekkel becsalogatni az embereket a világ minden részéről. Világszínvonalon kell elkészíteni ételeinket. Az ugyanis téveszme, hogy a magyar konyha zsíros és a legfűszeresebb ételekkel bír. A minimum, hogy egy magyar szakács a hazai ételeket tökéletesen tudja elkészíteni.” -szögezte le a Rádió Orient vendége.


Az új trendek egyre jobban terjednek az országban, azonban az új megoldásokhoz megfelelő technológia is szükséges. Barabás Zoltán éttermi alelnök a 70-80 fokon, zsírban történő sütés, vagyis konfitálás régi-új technológiáját emelte ki példaként, ami ismét népszerű a magyar konyhában; ennél is korszerűbb technika a szuvidolás, amikor a nyers étel nem is találkozik főzés során a vízzel, és vákuumcsomagolásban, 40-50 fokon fő meg úgy, hogy minden aromáját meg lehet őrizni.

Barabás szerint a hétköznapokban is érdemes kipróbálni ezeket a megoldásokat, s nyugodtan elrugaszkodhatunk a klasszikus, forró zsírban vagy olajban történő sütéstől. Ráadásul, nem is kell mindent otthon elkészítenünk.' Manapság olyan minőségű konyhakész termékek is kaphatóak, mint a hal és a jázminrizs” – mutatott rá a szakértő.

A konyhakész étel azonban nem minden esetben megoldás vagy egészséges alternatíva. A szocializáció és az otthoni szokások nagyban meghatározzák, ki milyen ételeket fogyaszt. „Sajnos napjainkban a gyorsan elkészíthető ételek kerültek előtérbe. Ezeknek azonban nincsen ízvilága és rostozata. A gyerekek teljesen elszoktak a természetes ízektől, nem ismerték meg a vidéki zamatok különlegességét. Emellett a gyors étkezések sem válnak előnyünkre: nem rágjuk meg jól az ételt, gyorsan akarjuk teletömni hasunkat” – sorolta a hibákat a szövetség éttermi alelnöke.

A drágább, ám nyersanyagban gazdagabb termékek vásárlása hosszabb távon megtéríti az árát: finomabbak és nem tartalmaznak mesterséges anyagokat. Barabás Zoltán kiemelte, egy kilós tyúk és a szupermarketben vásárolt előkészített húscsomagok árkülönbsége nem olyan nagy, de a minőségben már jelentősek a különbségek Az éttermi alelnök emellett a könnyen elkészíthető, ám annál táplálóbb főzelékekről is szót ejtett. „A világ egyik legérdekesebb készítménye a főzelék, máshol nem is készítik. Gyorsan elkészíthető és kevés nyersanyagmennyiség szükséges hozzá.” Sokan azzal riasztják el a gyerekeket a főzeléktől, hogy túllisztezik az ételt - emelte ki a vendég.

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség a legnagyobb, gasztronómiában érdekelt szövetség az országban: több mint 1200 tagot számlál, és összesen közel 3-5 ezer főt mozgat meg rendezvényei során. Az érdekvédelmi szövetség célja a magyar ételek támogatása, valamint a tradiconalitás mellett az új értékek befogadása. „A jövő generációját úgy szeretnénk nevelni, hogy tovább vigyék az ismert magyar gasztronómiai értékeket, emellett pedig az új szokásokat is elsajátítsák” – hangsúlyozta a szövetség éttermi alelnöke. Az MNGSZ munkájában több, gasztronómián kívüli érdekvédő csoport és a Nemzeti Fejlesztési Minisztérium is fantáziát lát, s már számos együttműködés született a tárca és a szervezet között.